こんにちは。

Coffee & Leather SCENTです。

今日も読んでくださってありがとうございます。

先日、「コーヒーノキってどんな木？」の中でコーヒー豆と呼ばれるのはコーヒーチェリーの中にある種の部分というお話しが出てきました。

この種の部分をアレコレすると私たちが飲んでいるコーヒーになるのですが、今日はそんな一杯のコーヒーができるまでのアレコレの中から「精製」という工程について2回に分けてお話ししたいと思います。

コーヒーの実を種だけにする？

コーヒーの木から収穫されたコーヒーチェリーはそのままにしておくと短時間で発酵してしまい、味が落ちてしまいます。

なので収穫したらすぐに果肉などを取り除いて種を取り出し、輸送や貯蔵に耐えられるようにしてあげなければいけません。

コーヒーチェリーは外側から

1.外皮

2.果肉

3.ミューシレージ(粘液質)

4.パーチメント(内果皮)

5.シルバースキン(薄皮)

6.種子

といった構造になっています。

そして1〜4を取り除いて薄皮のついた種子の部分だけにすることを精製というのです。

十分に熟したコーヒーチェリーは収穫されるとその産地や農園ごとの方法で精製されコーヒー生豆と呼ばれる状態になります。

いろいろあるよ！精製方法

産地や農園によって精製方法は様々あり、大まかに4種類に分けられます。

それぞれウォッシュド(水洗式)・ナチュラル(非水洗式)・パルプドナチュラル・スマトラ式と呼ばれ、一杯のコーヒーの味わいも変わってきます。

1.ウォッシュド(水洗式)

まず収穫したチェリーを水槽に入れます。

すると未熟なチェリーや軽いゴミなどは水に浮き、石などは底に沈みます。

こうして異物を取り除いたあとでパルパーと呼ばれる果肉除去機にかけてパーチメント(内果皮)の状態にします。

この状態ではまだぬめぬめとしたミューシレージ(粘液質)が残っているのでまた別の水槽で自然発酵させミューシレージを分解します。

そして最後に水で洗うのでウォッシュド(水洗式)と呼ばれているのです。

デメリットは時間がかかることと、大量の水を使うため水源が必要になること。

ですが水槽でよく選別されるので悪い豆や異物の混入率が低く、クリアでバランスの良い味わいになるというメリットがあります。

2.ナチュラル(非水洗式)

コーヒーチェリーを収穫したら、そのままビニールシートなどの上に広げて乾燥させます。

そして規定の乾燥度合いになったら果肉とパーチメントを一度に取り除きます。

とてもシンプルな工程ですが、コーヒーチェリーのまま均等に乾燥させる難しさとそれに日数がかかってしまうという点、そして水槽での選別がされないため未熟豆が混入しやすいというデメリットがあります。

水が確保できなかったり、乾燥に必要な広大な平地がある産地ではこのナチュラル(非水洗式)を採用しています。

デメリットはありますが、果肉がついたまま乾燥させるナチュラルで精製されたコーヒー豆はコクがあり濃厚な香味をもったコーヒーになるという特徴があります。

代表的な精製方法

今回は代表的な4種類の精製方法のうち前半2つについてお話ししました。

次回はこれらとはまたひと味違った後半2種類についてお話しさせていただきます。

読んでくださりありがとうございました。